Conservação de raízes

Sendo as raízes de mandioca um produto de difícil conservação "in natura", deverão ser industrializadas, preferivelmente dentro de 24 horas após a colheita, uma vez que, passado esse prazo, começam a deteriorar-se e a comprometer a qualidade dos produtos da indústria, principalmente se as temperaturas ambientes forem elevadas. Muitas vezes, um dos sintomas do inicio da deterioração das raízes é a presença de manchas ou veias azuladas na polpa. Aliás, essas transformações se processam nas raízes em decorrência da sua própria constituição. Inicialmente, certas enzimas atuam sobre os hidratos de carbono; mais tarde, dá-se uma invasão de microrganismos, como fungos e bactérias, que intensificam as transformações. Crescem bolores, ocorrem fermentações e se deterioram as raízes.

Recomenda-se que as raízes recebam o mínimo de sol, após a colheita. Para uso culinário, elas podem ser conservadas por alguns dias na geladeira, a temperaturas de poucos graus acima de zero. Poderão, também, ser conservadas no quintal, quando enterradas em lugar fresco.

O processo clássico de conservação das raízes de mandioca é a sua desidratação. Lavadas e descascadas, são picadas em fatias e secas ao sol ou em secadores. A sua conservação, nessa forma, isto é, raspas, não encerrando além de 10 a 12% de umidade, é, praticamente, indefinida. Entretanto, como durante a secagem pelos métodos normais, realizam-se certas reações que se poderão chamar de irreversíveis, uma vez que o produto não voltara mais à condição de raízes frescas, por reidratação, essa conservação não será das raízes propriamente ditas, mas sim de uma forma ou estado das raízes.

Conservação das ramas

Quando não se utilizam as manivas para o plantio, logo após a colheita, havendo necessidade de guardá-las por alguns meses, elas deverão ser conservadas preferivelmente à sombra de árvores, onde são colocadas em posição vertical, fincando-se cerca de 10cm da base das ramas na terra previamente afofada, e de modo a ficarem as manivas unidas umas às outras. A terra deverá ter boa umidade ou ser molhada, se necessário. As manivas assim dispostas enraízam na base enterrada e, após algum tempo, emitem brotações da extremidade apical, o que constitui sinal de boa conservação.

Em lugares sujeitos às geadas, as ramas em conservação precisam estar bem protegidas. No Sul do Brasil, os pequenos plantadores conservam as suas ramas em valas abertas no chão, cobertas com capim e uma camada da terra.