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Abate

Partindo do princípio de que a carne de boa qualidade só é obtida quando animais sadios são abatidos sob boas condições higiênicas, abordar-se-ão inicialmente as características do local onde as rãs serão abatidas.

Com relação à sala de abate, esta deverá ter paredes que permitam uma boa higienização, de preferência azulejadas. Janelas e portas deverão ser teladas para evitar a entrada de moscas e proporcionar boa iluminação e ventilação. O material utilizado no piso deve ser  impermeável. o piso também deve ser  dotado de uma canaleta central permitindo o escoamento das águas residuais. Água em abundancia e de boa qualidade é um dos pontos fundamentais.

A água que abastece a sala de abate deve ser clorada separadamente com hipoclorito de sódio a 10% (50 ml / 1000L de água) ou água sanitária a 2% (250 ml / 1000L de água). Os equipamentos e instrumentos utilizados no abate devem estar em perfeitas condições de uso e limpeza. É importante também, que os responsáveis por esta etapa do ciclo de produção, sejam pessoas esclarecidas e conscientes da importância do fator higiene, devendo utilizar vestuário adequado, lavar as mãos, etc.

Operações do abate

- Seleção dos animais: em função do peso - 160 a 179 gramas
- Jejum por 48 horas: para limpeza dos intestinos (purga).
- 1ª lavagem: na área do próprio tanque. Colocar os animais numa caixa de plástico ou isopor contando 10 litros de água + 500 ml de cloro. Lavar 50 animais por vez, sendo que esta solução permite a lavagem de até 400 animais.
- 2ª lavagem: na recepção do abatedouro, utilizando água corrente proveniente da caixa d'água que abastece a sala de abate (água clorada).
- Insensibilização dos animais: a insensibilização das rãs é obtida através de choque térmico, com conseqüente paralisação e anestesia dos animais. Colocam-se aproximadamente 200 rãs, em uma caixa de isopor de 120 litros de capacidade, contendo 50 litros de água, 1,5 a 2,0kg de sal grosso e bastante gelo. Após aproximadamente 10 minutos as rãs estarão imóveis.
- Retirada da pele: prende-se a rã, com auxílio de um gancho de aço inoxidável (anzol) preso a um suporte. O gancho deve perfurar a cabeça, no sentido mandíbula-centro da cabeça. Isto permite o manuseio livre do animal, e o operador terá as duas mãos desocupadas. Esta operação como todas as que se seguem deverão ser feitas sob água corrente clorada.
- Corte da pele: com uma faca bem afiada realiza-se um corte superficial ao redor do que seria o pescoço, com cuidado para não atingir a carne.
- Retirada da pele: com auxílio dos dedos polegares e indicadores, solta-se a pele ao redor do pescoço, puxando-a inteira, na sentido cabeça-cloaca seccionando-a na altura do anus. A pele sai inteira em forma de macacão.
- Abertura do abdômen: retira-se o animal do suporte e com uma faca ou tesoura cirúrgica faz-se um corte na região abdominal no sentido cloaca-cabeça, com muito cuidado para não perfurar os órgãos internos. Esta operação é realizada mantendo-se a cabeça do animal mais baixa de modo que a água escorra dos pés para cabeça.
- Evisceração: mantendo-se o animal de cabeça para baixo e ainda sob água corrente, desloca-se a víscera no sentido cloaca-cabeça, seccionando-se de uma só vez, a cabeça e órgãos internos juntos.
- Corte das patas e limpeza da carcaça: as patas são seccionadas nas articulações. Em seguida lava-se a carcaça sob água corrente para retirada do sangue coagulado. Essa operação também é conhecida como "toalete". Concluída essa operação, coloca-se as carcaças sobre uma bandeja perfurada para que escorra todo o excesso de água.
- Congelar: as carcaças podem ser embaladas individualmente ou em sacos de 01 Kg. Deve-se pressionar o saco plástico pare retirar o ar, selando a entrada do invólucro e em seguida levar ao "freezer" para congelamento a 20ºC.

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