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Escargot


Generalidades

Os moluscos (latim, mollis, mole), são metazoários de corpo mole, não segmentado, viscoso, sem membros articulados, formados por uma cabeça anterior, pé ventral e tronco ou massa visceral dorsal. Malacologia é a ciência que estuda os moluscos.

Possuem, em geral, uma concha calcárea, interna ou externa, univalve ou bivalve, secretada pelo manto dorsal. O seu corpo pode ser mais ou menos coberto por um manto carnoso e fino.

Existe uma ciência, a conquiliologia, que estuda as conchas, principalmente dos moluscos.

Em sua maior parte os moluscos são marinhos, vivendo nas praias e nas águas, presos a rochedos e a corpos submersos. Vivem desde a superfície até profundidades de l0.000m.

Existem os que vivem na água salobra, na água doce e ainda os terrestres. Alguns vivem livres e nadam nas águas em que se encontram. Há mais de 62.000 espécies de moluscos viventes e mais da 40.000 encontrados como fósseis.

Os moluscos sem concha são denominados lesmas, que tambem podem ser marinhos ou terrestres. Muitas delas se alimentam de plantas cultivadas e podem se tornar verdadeiras pragas, principalmente em hortas e jardins.

Os moluscos de concha, marinhos e de águas doces, são chamados caramujo e os terrestres, caracóis. São, na maioria, animais de vida livre.

Os terrestres, embora possuam movimentos limitados, rastejam lentamente pelo chão, deixando um rasto por onde passam, produzindo por uma substância viscosa (baba) que eles secretam.

Portanto, os escargots ou caracóis comestíveis, são moluscos. O termo escargot que quer dizer caracol, em francês, porque é esse o termo adotado em todos os restaurantes do mundo, inclusive no Brasil.

Classificação dos moluscos

Os moluscos ou representantes do Phyllum Mollusca estão distribuídos em mais de 62.000 espécies viventes e mais de 40.000 cujos fósseis vêm sendo encontrados através dos tempos.

São divididos em 6 classes:
- Monoplacophora - neopilina;
- Amphineura - quitons;
- Scaphopoda - dentálios;
- Gastrópoda - caramujos, caracóis e lesmas;
- Pelecypoda - mariscos, ostras, mexilhões e outros bivalvos;
- Gephalopoda - polvos, lulas e náutilus.

Classificação dos caracóis ou escargots.

Pilo ou Phyllum - Mollusca
Classe - Gastrópoda
Subclasse - Pulmonata
Ordem - Stylommatophora
Superfamília - Helicacea
Família - Helicidae
Gênero - Helix
Espécie - pomatia
Nome - Caracol (escargot).

Os moluscos mais importantes são os que podem ser empregados para a alimentação humana, como os polvos, ostras, mexilhões, etc., entre os marinhos e alguns caracóis, entre os terrestres.

Trataremos da criação, de alguns moluscos comestíveis, os escargots, ou seja, moluscos da Classe 4 - Gastrópoda.

As principais espécies comestíveis e comerciáveis de escargots são as que se seguem:

- Helix pomatia Linné - Gros blanc; escargot de bourgogne; helice vigneronne;
- Helix aspersa Müller - petit gris; cagonille; chagriné;
- Helix aspersa máxima Taylor - gros-gris;
- Helix cincta Muller - escargot de Vénétie;
- Helix adanensis Kobelt - escargot de Adana;
- Helix lucorum Linné - escargot turco.

Além das espécies mencionadas anteriormente, temos o Achatina fulica, conhecido popularmente por achatina ou chinês, de grande aceitação no mercado e bastante importada pela França.

Existem, no Brasil, alguns caracóis comestíveis, bastante adaptados, não só pelas populações do interior mas também por muita gente que se considera de paladar refinado.

Entre eles temos o Strophocheilus ovatus (bulimo), que a alcançar 15cm de comprimento, sendo o maior caracol existente e que só é ultrapassado, em tamanho, pelo Ao ri so existe no Brasil mas que é muito comum na China.

O achatina utilizado na alimentação e comercializado atualmente, tem a seguinte classificação:

Família Achatinidae
Gênero Achatina
Espécie fulica
Nome achatina; achatine foulque, chinês

Características externas

Esses animais possuem uma pele ou tegumento mole ou epitélio mucoso, ligado intimamente a uma camada muscular vizinha. Essa epiderme ou tegumento recobre o corpo do escargot em todas as suas partes carnosas expostas, ou seja, a sua parte externa. Além de servir de revestimento, o tegumento possui um grande número de células glandulares.

Algumas secretam um muco bastante viscoso conhecido por "baba" ou "gosma". Esse muco recobre todo o corpo do molusco, mantendo-o sempre úmido, protege a sua pele do ataque de insetos e de ferimentos contra superfícies ásperas ou cortantes e facilita o seu deslizamento sobre superfícies irregulares ou muito secas chegando, mesmo, a formar uma trilha com o seu rastro liso e brilhante.

Esse tegumento tem, também, um importante papel, não só na formação mas também nos reparos necessários, quando a concha sofre algum dano como cortes, rupturas etc. Ou quando o animal sente necessidade de reforça-la.

Também o "opérculo" e o epifragma são por ele produzidos.

Outra substância elaborada pelas células glandulares do tegumento é a conchiolina, também empregada nos "consertos" da concha e na formação do opérculo ou a epifragma.

O tegumento tem uma função respiratória, pois esses animais possuem uma respiração cutânea. Apresenta os poros, pelos quais é feito o controle da umidade corporal desses moluscos.

À parte do tegumento que recobre as vísceras é uma camada fina que se denominada manto ou pallium, variando de tamanho e de estrutura.

É o manto que da origem à formação da concha e de urna prega que, aumentando progressivamente, vai formando uma cavidade denominada paleal, cuja importância é grande na vida desses moluscos. O fundo dessa cavidade fica muito vascularizado (veias e artérias), formando o pulmão.

Nos gastrópodos e outros moluscos terrestres, a fenda de comunicação da cavidade paleal com o exterior fica mais estreita, evitando, assim, uma evaporação excessiva e formando o pneumostoma que é um orifício que se denomina poro respiratório, pois a cavidade paleal, como já mencionamos, foi transformada em uma espécie de pulmão. É nessa cavidade que terminam, também, o tubo digestivo e os órgãos excretores.

O manto reveste a concha, na sua parte interna e circunda as vísceras.

Divisão do corpo

Como já o mencionamos, anteriormente, o corpo dos gastrópodos se divide em cabeça, pé e tronco ou massa visceral.

Nutrição

Os escargots podem ser considerados como animais vorazes, pois comem uma grande quantidade de alimentos que, em 24 horas, chega atingir até 40% do seu peso vivo.

Seu apetite, no entanto, está bastante relacionado com as estações do ano, principalmente nos países de clima temperado e com a temperatura ambiente, não só naqueles, mas e principalmente nos de clima quente.

Comem mais nos dias frescos, nublados ou chuvosos, quando seu consumo de alimentos atinge de 10 a 40% De um modo geral, os jovens comem relativamente mais que os adultos. Além disso, eles não comem nada nos dias secos e quentes, 5 ou 6 dias antes de entrarem em hibernação e também 5 a 15 dias antes de morrerem.

Digestão

Os alimentos, mesmo "mastigados" pela rádula, são misturados apenas com uma saliva neutra ou alcalina, mas sem nenhum fermento ou diástase digestiva, como ocorre no caso dos mamíferos, por exemplo. Portanto, a saliva do escargot não tem nenhuma função digestiva.

O fígado, no entanto, desempenha uma importante função na sua digestão, pois é a sua glândula digestiva. Os fermentos por ele produzidos peptonifican as proteínas, saponificam as gorduras e sacarificam as proteínas. Ë formado por 3 tipos de células:

Hibernação

O escargot, nos climas frios, entra em hibernação. Isso ocorre quando a temperatura desce abaixo 10ºC. O caracol vai procurando um lugar para se abrigar, preparando-se para o sono hibernal. No Brasil, praticamente não hibernam embora, às vezes, "durman" de 20 a 60 dias nas regiões mais frias mais frias.

Antes de se remover à sua concha, o escargot faz uma purga, isto é, esvazia totalmente o seu intestino. Somente depois disso é que entra para a concha e depois faz a operculação (vedação da concha).

É por isso que os escargots operculados têm maior garantia de qualidade, a mesma dos animais que jejuam antes do abate.

Em uma criação, a hibernação deve ser evitada, ao máximo, porque atrasa o crescimento e o desenvolvimento do escargot, á sua reprodução e ainda provoca uma perda de peso de 20 a 25%, o que significa maior prejuízo, com os gastos de alimentos para a/381/ reposição do peso perdido.

Operculação

É o ato de tamponagem da concha, para se proteger no ambiente e mesmo de predadores. O animal, já dentro da concha, começa a secretar um liquido mucoso que vai formando uma camada ou véu incolor que cobre toda a abertura, sendo à volta de todo o seu contorno interno.

Sua superfície fica um tanto convexo e o já então denominado opérculo, devido a pressão do ar da respiração, expelida pelo animal, se desprende e se afasta uns 5mm do manto, quando esse ar é eliminado do pulmão, através do pneumostoma. O opérculo torna-se seco, com una cor esbranquiçada e como é composto também por cálcio, fica mais grosso e duro.

Como o escargot não se alimenta, vai emagrecendo e dentro de um certo tempo, forma-se um espaço entre o seu corpo e o opérculo. Assim que isso acontece, o animal secreta novamente a matéria mucosa formando, com ela, um outro opérculo separado do primeiro por uma camada de ar. Esse fenômeno pode ocorrer várias vezes, ficando a concha com vários opérculos, como ocorre no Helix pomatia (bourgogne).

O Helix aspersa ou petit gris, em geral, não se enterra, mas apenas se abriga debaixo de pedras e outros materiais naturais, em um arbusto ou mesmo em um muro e não produz o opérculo como o Helix pomatia, mas apenas um epifragma córneo, simples e sem a condensação calcárea, como o mencionamos anteriormente.

Mantém um mínimo de sua energia corporal. Os batimentos cardíacos diminuem muito, chegando a somente 3 por minuto, quando a temperatura atinge OºC.

Quando a temperatura ambiente volta a atingir 10 a 15ºC, o escargot começa a "acordar". Seu organismo vai aumentando o seu ritmo de vida ou metabolismo, suas funções voltam a se reativar e, quando as condições externas de temperatura, umidade etc. são favoráveis ele, com o pé, empurra o opérculo para fora e sai da concha com uma grande tome e se lança sobre os primeiros alimentos que encontrar com grande voracidade recuperando assim, em pouco tempo, o seu peso, as suas energias e até mesmo as suas reservas alimentícias perdidas durante o período de hibernação.

Não só, porém, no período de hibernação, os escargots se recolhem dentro de sua concha e fecha a abertura, com o epifragma. Eles tomam essa atitude, em sua época ou temporada de descanso, quando o verão é muito quente e seco ou quando as condições ambientais lhes são desfavoráveis.

Nessas ocasiões, não produz um opérculo calcáreo, como o faz para a sua hibernação, mas apenas uma camada fina e não calcárea, um epifragma que veda a abertura de sua concha.

O Helix aspersa, no entanto, nas mesmas circunstâncias, produz um epifragma semelhante ao que secreta quando entra em hibernação. Enquanto, porém, o Helix pomatia se abriga em um buraco, o Helix aspersa se fixa em algum anteparo e aguarda que as condições melhorem (uma chuva, por exemplo), para que possa entrar novamente em atividade.

Características externas

- Helix pomatia (bourgogne). Sua cor é bege claro. É de tamanho médio, medindo mais ou menos 40mm. Suas estrias de crescimento são bem nítidas. As faixas espirais são em geral muito apagadas, quase invisíveis. Podemos notar o umbigo.
- Helix aspersa (petit gris). Concha em geral escura, embora existam variedades cujas conchas são mais claras e até unicolores, em uma variedade de concha amarelada sem faixas. crescimento são pouco visíveis. As faixas e destacadas na variedade padrão. A concha não possui umbigo.
- Helix aspersa máxima (bourgogne). É do tamanho do Helix pomatia. Pesa de 20 a 40g. Sua concha é geralmente clara, possuindo ou não as faixas. Uma das suas variedades possui a borda do manto preta. Criado atualmente no Brasil.
- Helix lucorum (turco). Sua concha em geral muito escura, é da mesma grossura e até mais grossa do que a do Helix pomatia. Algumas variedades possuem as faixas espirais bem nítidas e, algumas, apresentam faixas verticais. No caracol jovem encontramos o umbigo, na concha, o que normalmente não ocorre no adulto.
- Helix adanensis (de Adana). É mais escuro do que o pomatia e mais claro do que o Helix lucorum. Sua concha é mais ou menos do tamanho da do Helix pomatia, suas estrias de crescimento são bem visíveis, as faixas espirais bem escuras e não possui o umbigo.
- Helix cincta. Sua concha é muito parecida com a do Helix pomatia, mas dela se diferencia porque sua zona columelar da abertura é castanha.

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